Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite...

SABAH erken saatte, etraftaki herkes uyurken soğuk, temizlik malzemesi kokusunun derinden gelen gaz kokusuna karıştığı loş mutfağa girmeyi seviyorum. Ruhsuz gözüken mutfağın fırınını çalıştırıp, ocağını yakıp bir tencere suyu kaynamaya koyduktan sonra rengârenk sebze ve meyveleri, balıkları, etleri, unu, şekeri, baharatları, otları kullanarak burayı mis kokulu, hareketli, renkli bir yer haline getirmenin tadını çıkartıyorum. Gece geç saatlere kadar fişlerin başında siparişlerin her birini gözden geçirip, gecenin sonunda ayaklarım karıncalanıp mutfağın arkasında oturduğumda galeta peynir yiyip mutfak ekibiyle uzun uzun günün kritiğini yaparak dinleniyorum. Kör vakitte uyanıp gün doğarken pazara gidip mevsimin tüm meyve ve sebzelerini seyretmenin, koklamanın, pazarcılarla çay içip sohbet etmenin keyfine varıyorum. Peki, ben nasıl yemek pişiriyorum? Yemeğe gelen misafirlerin deneyimini keyifli kılmak için en başta yemeğin ortama uyumuna dikkat ediyorum. Soğuk bir kış akşamı kalabalık bir aile sofrası için düşündüğüm yemeklerle, güney sahillerinde başbaşa çıplak ayak yemek yiyen bir çift için tasarladıklarım birbirinden farklılık gösteriyor. Aynı şekilde yemeğin ciddiyeti de kafamda planladığım sofrayı ve tatları etkiliyor. Ciddi bir iş yemeğine gelen kişilere hazırladıklarımla, bağrışıp çağrışarak şakalaşan arkadaşlarıma pişirdiklerim aynı olmuyor. Mönü hazırlarken ilk olarak kimler için pişirdiğim ve nasıl bir sofra kurmayı hayal ettiğimi dikkate alıyorum. İkinci olarak ise içinde bulunduğum mevsime göre yemek hazırlıyorum. Havanın ısısı, esintisi ve nemini dikkate alıyorum. Bunaltıcı bir yaz akşamı hafif ve serinletici tatlara yönelirken, yağmurlu ve kasvetli sonbahar akşamlarında yoğun ve baskın kokulu yemekler hazırlamayı tercih ediyorum. Yemek yaparken daima o mevsime has malzemeleri kullanıyorum. Bu kitap için on bir Ege pazarını değişik mevsimlerde dolaşıp her mevsim tezgâhların renklerinin değişmesini seyretmenin tadını çıkarttım. Havran, Urla, Alaçatı, Tire, Milas, Yalıkavak, Muğla, Ula, Marmaris, Bozburun, Datça. Hepsi kendi içinde değişik tatlara, kokulara ve dokuya sahip. Bir ürünü mevsiminde pişirdiğim zaman zorlama olmuyor yemekler. Hiçbirini fazla süslemeye allayıp pullamaya gerek kalmadan sade halleriyle de çok çekici ve lezzetli tabaklar çıkıyor ortaya. Doğru malzemeyi bulduktan sonra ise tat dengesine dikkat ediyorum. Dilimizin aldığı dört ana tat var: Tuzlu, tatlı, ekşi ve acı. Bu duyularımızın birden fazlası uyarıldığında daha fazla tat alıyoruz. Soğanın asidini şekerle, karamelin tatlılığını tuzla dengelemek gibi adımlar, yediğimiz yemeği daha çok beğenmemizi sağlıyor. Bu dengeyi, yemeğin ısısı ve dokusu takip ediyor. Doku çeşitliliği sayesinde de yemekten daha çok keyif alıyoruz. Yumuşak ve pürüzsüz bir kabak tatlısına eklenen kırık ceviz hem kabağın tatlılığını dengeliyor hem de tatlının ağızda geçirdiği zamanın uzamasını sağlıyor. Bu sebeple kitaptaki birçok tarifte ekmek kıtırları, badem, karamelize ceviz, kuşüzümü, çamfıstığı gibi malzemeler kullandım. Bunların hepsi yemeğin yüzeyselliğini kırıp yiyen kişinin daha çok keyif almasını sağlamak için. Mönü oluştururken önemli bir beceri de yemek deneyimini bir bütün olarak görebilmek. İlk başta lezzeti baskın bir şey sunup sonra daha düz lezzetli bir yemeğe geçmek, yiyen kişide hayal kırıklığına neden olabiliyor. Bundan dolayı yemekleri lezzet yoğunluğuna ve ağırlık derecesine göre sıralamayı tercih ediyorum. Lezzetli yemek hazırlamak için yukarda anlattıklarım ne kadar önemliyse, en az onlar kadar önemli diğer bir konu da doğru tekniği kullanmak. Bu kitapta kullandığım teknikleri olabildiğince açık olarak yazmaya çalıştım. Yemek yaparken hangi aşamada tuzladığım, tavanın sıcaklık derecesi, eti hangi yöne doğru kestiğim, hepsi yaptığım yemeği fazlasıyla etkiliyor. Bu yüzden tarifler olabildiğince ayrıntılı. Benim tüm tarifler için önerebileceğim en etkili yöntem yemeği her aşamasında tatmak. Tatmayı bir alışkanlık haline getirmek. Çiğken tatmak, pişmek üzereyken tatmak, servis etmeden önce tekrar tatmak. Tatmayı bilmek iyi yemek yapmanın ilk adımı bence. Bu sebeple kitaptaki tariflerin hiçbiri tuz ve karabiber miktarı içermiyor. Siz de yemeği pişirirken tadın ve en önemlisi tatmayı öğrenin. Tuzu paketinden değil, daima elinizle koyun. Benim tariflerimdeki tekniklere bağlı kalmak işinizi kolaylaştıracaktır fakat değişik baharatlar ve otlar eklemeyi deneyin. Kitap size birçok alternatif malzeme sunsa da siz yaratıcılığınızı kullanın. Bu kitaptan önce de Ege’yi severdim, dolaştıkça daha da sevdim. Tüm pazarlar, aralardaki yollar, tarlalar, hava, çocuklar, satıcılar, köpekler, kediler, renkler hayatı dolu dolu yaşama hissini perçinleyen cinsten. Siz de Ege’yi dolaşmanın, Güney Ege’de ufak bir teknede hafif hafif sallanmanın, malzemeleri elinizle seçip koklayarak çantanıza atmanın keyfine varın. Bu ülkede yetişen yerel ürünleri tadıp farkları deneyimleyin. Pembe domateslerin, Çanakkale domatesinden farkını anlayın, mevsiminde bir de Datça domatesini tadın. Değişik yörelerde aynı ürünün nasıl farklılıklar gösterdiğini göreceksiniz.

DİDEM ŞENOL