Bağlar Güzeli: Üzüm ve Üzüm Kültürü

Üzüm, doğanın bize sunduğu en önemli meyve. Bu kadar iddialı bir giriş yapmam belki yadırganabilir. Ancak, doğanın bir nimeti olarak karşımıza çıkan bu meyveyi yakından tanıyanlar, tarihini, gelişimini, ürün çeşitliliğini ve dünyadaki diğer meyveler içindeki yerini bilenler, sözlerimin abartıdan çok hayranlığın bir sonucu olduğunu anlayacaklardır.
Üzümü diğer meyvelerden farklı kılan ayrıcalıklar azımsanmayacak kadar fazla. Üzüm, adeta çok renkli bir tablo ya da her yerde eserler bırakan bir sanatçı. Dünyadaki en bereketli meyve. Nitekim, tarih boyunca sadece açlığı gideren, yemek üzerine ağzı tatlandıran bir meyve olarak değer kazanmamış, kendisi veya ürünleri farklı toplumların kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuştur.
Üzüm, bazen fakir sofrasında bir katık, bazen de çok lüks bir sofranın pahalı şarabı kimliğinde karşımıza çıkıyor. Adına düzenlenen festivaller, yarışmalar yanında, değerli ürünlerinden olan şarabın, sirkenin, pekmezin kültürel geçmişi, üzümü diğer meyvelerden çok daha ayrıcalıklı bir konuma getiriyor.
Üzüm gerçekten bereketli bir meyve. Yukarıda da değindiğim gibi, birbirinden farklı birçok ürünü oluşturuyor. Adeta, büyük bir aileye hükmeden bir Osmanlı anası. Sadece sofralık üzüm, kuru üzüm, pekmez, pestil, şarap, sirke gibi çocukları yok; rakı, konyak, armanyak, grappa gibi torunları da var. Bu saygıdeğer ana herkesin üzerinde, bütün aileye sözünü geçiriyor.
Anadolu’nun üzümün vatanlarından olarak kabul edilmesi ve 1000’den fazla üzüm çeşidiyle dünyanın en büyük asma gen potansiyeline sahip olması bizlere önemli bir sorumluluk yüklüyor: Onu daha iyi tanımak, anlamak ve anlatmak. Anadolu insanı da bunu biliyor ve üzümü günlük yaşamından eksik etmiyor.
Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık A.Ş.’den üzüm konusunda popüler, herkesin anlayabileceği dilde bir kitap yazma önerisini aldığımda çok heyecanlandım ve gururlandım. Çünkü, çok sevdiğim bir ürün üzerine çalışacaktım. Ancak bu çok yönlü, üzerine ciltlerce kitap yazılabilecek konuyu popüler bir tarzda, herkesin sevebileceği, anlayabileceği ve faydalanabileceği bir kalıba sokmanın ne denli zor olduğunun da farkındaydım. Ürüne olan sevgim ağırlık kazandı ve işe başladım. Kısa sayılabilecek bir sürede tamamladığım bu çalışmayı, “Eksiksiz ve hatasız insan olmaz” görüşünü düstur edinmiş bir yazar olarak, okuyucularımın engin hoşgörüsüne sunuyorum.
Kitabın hazırlanışıyla ilgili yaklaşımımı da okuyucularımla paylaşmak isterim:
Çalışmada üzüm ve üzümden doğan ürünler, hem tarihi gelişimleri hem de teknik yönleriyle ele alındı. Teknik kısımlar mümkün olduğunca konuyla profesyonel olarak ilgili olmayanlar için de kolay anlaşılır bir dille aktarılmaya çalışıldı. Bazı zorunluluklar dışında tekrarlardan kaçınıldı.
Kitapta, üzümün tarihinden ve dünyadaki gelişiminden başlanarak ürünlerine doğru ilerleyen bir yol izlendi. Üzümün tarihi ve mitolojisiyle ilgili bölümlerde kaçınılmaz olarak şaraba ağırlık verildi. Daha doğrusu, şarabın kültürel geçmişi çok zengin bir üzüm ürünü olması, üzüm ve şarap tarihinin tarih boyunca birlikte ele alınması, bu konuya ağırlık vermeyi gerektirdi. Bir kısmı iyi tanınan, geri kalanları ise pek bilinmeyen üzüm çeşitleri özelliklerine göre sınıflandırıldı, ayrıntılandırılarak açıklandı. Özellikle teknik ve ticari konularda çok sayıda bilimsel çalışmadan yararlanıldı, bazı önemli bölge üreticileriyle görüşüldü. Öte yandan, Anadolu’ya özgü geleneksel üzüm ürünleri olan pekmez, pestil, köfter vb ele alınırken, teknik ve popüler yönleri birlikte işlendi.
Kuşkusuz, konu çok geniş kapsamlı. Üzüm ve ürünleri üzerine yazılabilecek daha çok şey var. Bu çalışmanın en belirgin özelliği ise, üzümün belli bir cephesi üzerine yoğunlaşmak yerine, değişik yönlerini bir araya getirmek oldu. Bu yüzden, kimi konularda ayrıntılara girilemedi. Buna rağmen, üzümü ve ürünlerini birlikte ele alan epeyce kapsamlı bir çalışma ortaya çıktı. Kitabın dili ve üslubunda, işin bilimsel yönünden olabildiğince uzaklaşmadan, popüler yanlarının da gerektirdiği biçimde, anlaşılır bir anlatım tarzı benimsedim. Ancak, özellikle üzüm ürünlerinin üretim yöntemlerini anlatırken, teknik terimleri kullanıp kullanmamakta tereddüt ettiğimi itiraf etmeliyim. Sonuçta, bazı yerlerde, günlük dilde karşılıkları olmadığı için teknik terimler kullanmaktan kaçınamadım.
Bu çalışmayı öneren ve her aşamada desteklerini esirgemeyen Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık A.Ş.’nin değerli yöneticilerinden Sn. Serpil Teoman ve Sn. Raşit Çavaş’a, kitabın editörlüğünü üstlenen ve “Bağlar Güzeli” adını öneren Sn. Selahattin Özpalabıyıklar’a, kapak ve iç tasarımını yapan Sn. Nahide Dikel’e ve farklı bölge bağlarından üzüm ve bağ resimlerinin çekimi ve temininde yardımlarını gördüğüm sevgili dostlarım Gülay Albayrak, Rüya Arslan, Memduh Erdoğan, François-Xavier Gaboriaud, Yalçın Gücer, Enis Güner, Seyit Karagözoğlu, Emel Küçükçakar, Ayhan Öztürk, Hülya-Selim Pamuk, Alp Törüner ve Sibel Zorlu’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Üzümü ve üzüm kültürünü seven ve konuya ilgi duyan herkese yararlı olması dileğiyle...

Doç. Dr. R. Ertan Anlı