Biraz Maya Biraz Gram - İstanbul’da Mevsim Malzemeleriyle Yemek Pişirmek

Çalışmayı seviyorum… Kaç kişi bu cümleyi gönül rahatlığıyla kurabilir bilmiyorum. Sanırım bu sevgim çalışmayı birçok kişinin algıladığı gibi algılamamamdan geliyor. Okula gittiğim dönemlerde hiç böyle hissetmezdim. Çarşamba oldu mu hafta yarılandı diye sevinirdim. Pazar sabahı karnım ağrırdı bir gün kaldı yeni haftanın başlamasına diye. Dersler boyunca sürekli saatime bakardım. Kötü bir öğrenci hiçbir zaman olmadım ya, okul dönemimde yaptığım hiçbir şeyi çok da aşkla yapmadım. Aşçı olmak için çalıştığım dönemlerde ise mızmızlanmayı bıraktım. Günde en az on-on iki saat çalışmak rutinim oldu. Mutfakta olmayı sevdim hep, akşam yatağa uzandığımda bacaklarımın sanki bana ait değilmiş gibi gelmesine aldırmadım. Bir amacım vardı: İyi bir aşçı olacaktım. O günlerin üstünden neredeyse on iki sene geçti. Çıraklıktan aşçılığa, aşçılıktan lokantacılığa geçerken hevesimden hiçbir şey kaybetmedim. Herkesin hayatının bir gerçeği var; inandığı, yapmak istediği, istemediği, bahane bulduğu, peşinden koştuğu… Aslında hepimiz istediğimiz hayatı yaşıyoruz. Seçim bizim değilmiş gibi geldiğinde bile seçimler bizim. Seçtiğim hayatta her sabah uyandığımda gülümseyerek gittiğim, en sıkıntılı günlerinde bile bir şeyler öğrendiğim, her öğrendiğim şeye minnet duyduğum bir işim var. Lokanta Maya’nın ilk açıldığı seneydi. Mutfakta iki kişi sabah akşam pişiriyorduk. Her şey yeniydi. O güne kadar sadece başkalarının mutfağının bir parçası olan ben, artık misafirlerin istekleri, kendi pişirmek istediğim yemekler, hayal ettiğim menü, bulabildiğim malzemeler arasında gidip geliyordum. Kaçan bulaşıkçı, sabaha karşı gidilen balık hali, gündüz ve akşam servis hazırlığı, malzeme fiyatları, Karaköy’ün o günkü gerçekleri arasında sıkışmıştım. Aslında tek amacım lezzetli yemek yapmaktı.

Hazırladığım yemekleri servis ettikten sonra salon tarafına geçip yiyenlerin mimiklerini seyrederdim: Kimisi sohbete dalmış, ne yediğini pek umursamıyor, kimisi ağzına attığı bir çataldan sonra hızlıca ikinci çatalı alıp ağzına götürmeye çalışıyor; ben de onlara bakıp “Aaa! Çok beğendi, evet gülümsüyor” veya “Bak yanındakinin de tatmasını istedi” diye kendi kendime konuşur, masalardan dönen tabaklarda bir şey kalmış mı diye kontrol ederdim. Bugün ise sabah panjuru kendi ellerimizle açıp, gece hesapları kapatıp panjuru bizzat kapattığımız günleri düşünmek hoşuma gidiyor. İlk açtığımız gün bozuk para ve hesap makinesi almayı unutacak kadar toy olmak o gün karnıma ağrılar sapladıysa da bugün gülümsememe sebep oluyor. İnsan evriliyor. Yapabildiğini gördükçe bir adım daha atmak istiyor. Menüye ilk günlerde cesaret edemediği tabakları ekliyor; zaman içinde Türkiye’nin değişik yerlerinden dostlar ediniyor; o kişiler lokantanın malzeme sağlayıcıları oluyor. Lokantada çalışan ekip büyüyor. İnsan hakikaten de her gün yeni bir şey öğreniyor! Bugün lokantaların başarısının dünyayı takip eden, değişik yerlerde yemek yiyen, sergi gezen, malzemeye dokunan, kovanından bal tadan, ormanda mantara dokunan, gerektiği kadarını toplayan, üreticiyle sohbet eden, şehrin ritmini hisseden, konferansta bulunan, konferansta konuşan, kendini besleyebilen bir aşçının rehberliğinde üretilen yemeklerden geçtiğini düşünüyorum. Sanırım bunu da bilinçli veya bilinçsiz olarak hayata geçirmeye çalışıyorum. Çıkan keyifli yemeğin arkasında dikkatle seçilen ve farklı şekillerde birlikte çalışılan kişilere duyulan güvene dayalı, iyi bir ekip işi olduğunu düşünüyorum. Malzemeyi tepeden tırnağa kullanmanın, hiçbir şeyi zayi etmemenin, bizi besleyen hayvana saygılı, doğaya saygılı, gerektiğinde aktivist, sokağa dökülen, sürdürülebilir tarımı destekleyen, toplayan, balık tutan, hayatı yaşayan aşçının daha gerçek olduğunu düşünüyorum.

Malzemeler, lezzetli tabaklar, lezzette denge arayışı, geleneksel tatlara hoşluk katmak, insanları şaşırtmak, duyularını harekete geçirmek, en iyi domatesin peşinde koşmak, en iyi ekmeği mayalamak için uğraşmak… Aslında benim için bütün bunların arka planındaki amacın paylaşmak olduğunu anlıyorum. Kulağa çok klişe gelse de bu mesleği yapıyor olmamın en gerçek sebebi bu: Paylaşmak. Misafirlerle lezzeti, ekiple hayatı paylaşmak. Birbirinden öğrenmek, büyümek… Aşçılığı ve lokantacılığı hayata geçirirken samimiyeti kaybetmemek benim için asıl olan. Bunu yapabilmek için de bol bol sohbet etmenin, yan yana çalıştığım insanların söylemek istediklerini dinlemenin önemli olduğunu düşünüyorum. Yeni projelerle beraber ekip olarak evrilmenin, düşünmenin, paylaşmanın başarıyı getireceğine inanıyorum. Çalıştığın ortamı ve kişileri sevmenin, orada değerli hissetmenin, ekip olmanın uzun vadede çok büyük getirisi olduğunu artık kendi tecrübeme dayanarak da biliyorum. Sanırım günümüzde aşçı olmak yemek pişirmekten çok daha fazla anlama geliyor! Lokanta Maya’da ve Gram’da bu kitap için tam bir sene boyunca her hafta fotoğraf çektik. Amaç bizim bir senemizi paylaşmaktı. Kullandığımız malzemeleri, ürettiğimiz yemekleri, servis ettiğimiz menülerden tarifleri, gittiğimiz yerleri paylaşmak, alışveriş yaptığımız kişileri sizinle tanıştırmaktı. Zaman içinde ekipten ayrılanlar, yeni katılanlar oldu. Hayatın aktığını, ritminin değiştiğini, duyguların farklılaştığını görüyor insan. Bir sene hem çok kısa, hem de uzun… Kitaptaki aylar bizim için önemli. Her malzemeyi mevsiminde kullanmak ve en iyi malzemenin peşinden koşmak lezzetli yemek için atılması gereken ilk adım. Kitaptaki tariflere kitap çıkana kadar bir sürü yeni tarif eklendi bile. Öte yandan kendinizi kitaptaki tariflerle sınırlanmış hissetmeyin. Bizim tariflerimiz size sadece yol gösterebilir. İstediğiniz malzemeleri eklemek, değiştirmek, yeni lezzetler yakalamak tamamen size kalmış. Yemek yapmanın bütün eğlencesi de burada değil mi?

Afiyetle…

• "Yemek yapmak bir sanat değil"
• Biraz maya, biraz gram ile dört mevsim yemek
• Sahibinin sesi
• Yılın en iyi gastronomi kitabı