Ustasının Gözünden: Şark Şekerciliği - Söyleşi

Tarçınlı peynir şekeri, çağla reçeli, arşın helvası, mühürlü akide şekeri….

Osmanlı’dan günümüze ulaşan bir gelenek, bayramların vazgeçilmez tadıdır; Şekerleme. Osmanlı’nın mutfağının en köklü geleneklerinden biri olan şekercilik üzerine Türkçe olarak yazılmış kaynaklar oldukça sınırlıdır.

Osmanlı şekerciliği üzerine yapılmış en kapsamlı çalışma yine bir şekerci ustası olan Friedrich Unger’in, 1838 yılında yayımladığı “Şark Şekerciliği”. Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun şekercibaşısı olan Unger mesleği gereği devrinin en gözde sanatını yerinde incelemek üzere 1835 yılında İstanbul’u ziyaret eder. Amacı devrinin en gözde sanatını, namını çok duyduğu bu şehirdeki helvacı ve şekercileri ziyaret etmekle kalmaz, tüm tarifleri, malzemeleri, yapıldıkları ortam dahil olmak üzere en ince ayrıntısına kadar not eder.

İlk olarak 1838 yılında Almanca olarak yayımlanan kitapta, bugün başka hiçbir kaynakta bulunmayanlar dahil toplam 97 şekerleme ve tatlı tarifi yer alıyor. Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak tarafından ilk önce 2003 yılında “A King’s Confectioner in the Orient” başlığıyla İngilizce çevirisi yayımlanan eser, şimdi açıklayıcı dipnotlar ve çeşitli Türkçe kaynaklardan derlenen tariflerle zenginleştirilmiş olarak Türk okurlarıyla buluşuyor.

Bayram vesilesiyle düzenlenecek söyleşide, kitabın editörü Ali Suat Ürgüplü ve Priscilla Mary Işın, bir şekercibaşının gözünden Osmanlı şekerciliğini konuşacak 7’den 70’e herkesin müdavimi olduğu bu gelenek ve hala kullanılmakta olan tarifleri ele alacak.