Türk Kahvesi

Bu kitap önce İngilizce basıldı: “Turkish Coffee” (2013, yb. 2014). Türk kahvesini tarih ve folkloruyla ele almayı amaçlayan, yabancılara yönelik bu el kitabı bizce görevini hakkıyla yaptı, yapmaya da devam ediyor. Gördüğü ilgi, biraz daha genişletilmiş olarak kardeşi “Türk Kahvesi”ni hazırlama cesareti verdi. “Genişletilmiş” sıfatı bir iddia değil, sayfa sayısının artmasına ve içerik genişlemesine bağlı olarak belirtilmesi gereken bir gelişmedir.

Kahve, 500 yıldır Türklerin hayatında önemli bir yer tutuyor. Kökleri, bir Afrika ülkesi olan Habeşistan’a (Etiyopya), dalları bir Arap Yarımadası ülkesi olan Yemen’e kadar uzansa da artık kahve ne Yemen’den dağılıyor bütün dünyaya ne de Habeşistan’dan.

Bunlar, hiçbir zaman söylencelerden ve yarı kutsal hikâyelerden kopamamış kahve tarihlerinin ilk sayfalarında artık. Çok uzun zamandan beri dünya kahve ticareti büyük tacirlerin elinde. Kıtalar, okyanuslar, denizler ötesinden çiğ ya da kavrulmuş/işlenmiş olarak alınıp satılan kahvenin çay karşısında gerilediği düşünülmektedir haklı olarak. Bu durum günlük hayatta bizim için de geçerli olmakla birlikte kahve son yıllarda kaybettiği mevkileri, küresel kahve ve kahvehâne markaları ve zincirleri ile Türkiyeli girişimciler ve sivil toplum kuruluşları sayesinde yavaş da olsa geri almaya başladı.

Türkler kahve ile 16. yüzyılın ilk çeyreğinde tanıştı denilebilirse de bu yüzyılın ortaları ile sonları kişi, kurum ve olaylar bakımından kahvenin artık belli bir mesafe katettiğini, 17. yüzyılda ise yayılmanın boyut ve coğrafyasının bir hayli genişlediğini söyleyebiliriz.

Kahve ve kahvehâne kavramı toplumsal, siyasî, dinî ve ekonomik anlamda artık geri dönülemez bir yola girmişse bunda çok farklı etmenler rol oynamıştır. Bu da bir yeni içecek olan kahvenin muhafazakârlık karşısında kazandığı bir zafer olarak yorumlanabilir. 16. yüzyıldan öncesi ise kesinlikten uzak bir söylenceler denizi gibidir.

Kahvenin sevilip tüketilmesinde ya da kötülenip yasaklanmasında din her zaman ön plandadır ama siyasal kaygıları da ihmal etmemek gerekir. Belki de siyasal sebepler dinî sebeplerle örtülerek yasaklamalar öne çıkarılmıştır. Sonraki yüzyıllarda ise her zaman ticarî bir meta ve vazgeçilmesi güç bir alışkanlık olarak karşımıza çıkmıştır.

Kahvenin tarihinden ve halk kültüründeki yerinden söz eden iki ana bölümden oluşan “Türk Kahvesi”ni bilerek kısa tuttuğumuzu ve sayfaları bol resimli bir el kitabı olması için bilerek uğraştığımızı belirtmeliyiz. “Tarih” bölümünü Kemalettin Kuzucu’nun, “halk kültürü” bölümünü M. Sabri Koz’un hazırladığı kitap, tarihte bilinenlerin yeni bir derlemesi, halk kültüründe ise dağınık bir malzeme yığınından yapılan küçük bir seçme. Türkçe baskıda bazı sayfalarımızı ve sayfa kenarlarımızı, kısalı uzunlu okuma parçalarına ayırdık. Her biri değişik yazarlardan alıntılanan bu parçalarda ele alınan konuyu destekleyecek ayrıntılar ve ek bilgiler bulunmaktadır.

Bu kitabın oluşmasında notları, belgeleri, resimleri kullanılmış olan Milli Saraylar Daire Başkanlığı, Topkapı Sarayı Müzesi, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Şehir Müzesi, Vehbi Koç Vakfı Sadberk Hanım Müzesi, Suna-İnan Kıraç Vakfı Pera Müzesi ve İnkılap Kitabevi Yayınları’na; Püzant Akbaş, Işıl ve Mehmet Akgül, Nilhan Aras, Arman Arıkan, Naim Arnas, Lütfü Bayer, Yusuf Çağlar, Baha Azer Çizen, Dr. Mustafa Duman, A. Cem Ener, Tijen İnaltong, Ari İstanbulluoğlu, H. Necdet İşli, Emin Nedret İşli, Cengiz Kahraman, Yavuz Kartallıoğlu, Önder Kaya, Ömer M. Koç, Garo Kürkman, Talip Mert, Hasan Basri Öcalan, Filiz Özkan, Bahattin Öztuncay, Özlem ve Haluk Perk, Kansu Şarman, Gonca Tokuz, Müjgân Üçer, Veysel Uğurlu, Erol Üyepazarcı ve Ayfer Yavi’ye; iki rahmetli iyi insan Ayten Kükner ve İ. Gündağ Kayaoğlu’na; kitabın tasarımını yapan Nahide Zarifoğlu ve İlknur Efe’ye; çektiği fotoğrafları kullandığımız Hakan Ezilmez’e; yer yer sayfalarımıza olağanüstü desenleriyle renk katan Cem Kızıltuğ’a; İngilizce baskı üzerinde çalışırken çok faydalı uyarılarla bizi yönlendiren, yanlışlarımızı azaltan mutfak tarihi araştırmacısı çevirmenimiz Mary Işın’a; Türkçe ve İngilizce baskılara destek olan Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’ne teşekkür ediyoruz. Tahmislerin yakınından, kurukahvecilerin önünden her geçişimizde kavrulmuş ve dövülmüş/çekilmiş taze kahve kokusu genzimizi yaktıkça, mis kokulu pişmiş kahveler derin sohbetler eşliğinde yudumlandıkça bir gül bahçesine dönsün içimiz ve ruhumuz. Habeşistan dağlarından Yemen’e, Mısır’a, İstanbul’a, İran’a ve Güney Asya, Güney Amerika ve Avrupa’ya velhasıl dünyaya yayılan bu gizemli tad ve koku eksik olmasın yanı başımızdan, elimizin altından ve kahvemizin hakkı/hatırı kırk değil binlerce yıl yaşamaya devam etsin.

Türk kahvesi, hazırlanırken soluduğumuz, yalnız kendisiyle sınırlı olup başka hiçbir madde ve içecekte bulunmayan kokusu ve sevgi dolu dumanıyla, tiryakilerin asla vazgeçemedikleri tadıyla bizi hep büyülesin, içildikçe “barış”ı ve “hatır”ı anımsatacak bir gönül anahtarı olsun...

Aralık 2014,
Kemalettin Kuzucu – M. Sabri Koz

Kahve sözcüğünün kökeni hakkında farklı görüşler bulunmaktadır. İlk defa keşfedildiği Etiyopya’nın (Habeşistan) güneybatı şehri Kaffa’ya olan fonetik benzerliği nedeniyle sözcüğün bu isimden türediği ileri sürülmekte ise de, adı geçen ülkede kahve ağacına, meyvesine ve bu meyveden yapılan içeceğe “bün/bunn” adı verildiğinden bu görüş pek sağlıklı değildir. Bazı araştırmacılar ise, içene zindelik kazandırmasından dolayı, “güç/kudret” anlamına gelen Arapça kökenli “kuvve”den türediğini öne sürmektedir ki, bu da oldukça uzak bir ihtimaldir.

Aslında eski Arapçada “kahve” sözcüğü bulunmaktaydı ve bâde, içki, şarap ve ayrıca koku anlamında kullanılmaktaydı (Hattox, 1999: 16-17; Felsefî, 2006: 66; Demir, 2011: 3-4). Kahvenin, anavatanı Etiyopya dışında ilk tüketildiği merkezlerden biri olan Yemen’de de “bün” diye adlandırıldığı düşünüldüğünde, “kahve” sözcüğünün Arapça kökenli olma ihtimali güçlenmektedir. Öte yandan Arapçada çekirdek haldeki kahveye “bün” denmesi sorunu çözecek önemli bir ipucudur. Neticede hem keyif verici ve hem de kokulu bir içecek olmasından dolayı Eski Arapçadaki kahve sözcüğü, Afrika’dan gelen bu yeni maddeye de isim olmuştur. Osmanlılara da Arapça aslından aynen geçen kahve kelimesi Türkçede, söz konusu maddenin çekirdek halini, öğütülmüş tozunu ve bundan elde edilen içeceği nitelemiş, hatta ilerleyen dönemlerde bunun tüketildiği mekânlara da “kahvehâne” yerine kısaca “kahve” denilmiştir.

Türkçedeki kullanış biçimi ufak değişikliklerle Batı dillerine geçmiştir. Kahve başlangıçta, 1000 yılı civarında, besleyici ve tok tutucu özelliğinden dolayı öğütülerek ekmek yapımında kullanılmıştır.

Keyif verici özelliğinin keşfedilmesi ve içecek olarak tüketilmesi ise daha sonradır. Kahvenin keşfi, Filolog J. Banesius’un ilk defa 1671 yılında Roma’da yayımlamasından sonra bütün Avrupalı, Türk ve Arap yazarlarca da küçük değişikliklerle benimsenmiş olan bir keçi çobanı hikâyesine dayandırılmaktadır. Hikâye şöyledir:

Kaudi adlı çoban, gütmekte olduğu keçilerinin bazı geceler çok hareketli olduklarını, uyuyamadıklarını fark edince bunun sebebini anlamak için kafa yormaya başlar. İşin içinden çıkamayınca konuyu bölgenin tanınmış bilginlerinden birisine açar. Bilge kişi hayvanlardaki değişikliğin, yedikleri otlarla ilgili olabileceğini belirtir.

Gerçekten de keçilerin beslendiği bitkiler üzerinde bir inceleme yapılınca işin hakikati ortaya çıkar. Kahve böylece keşfedilmiş olur. Batılı yazarlardan bazıları bu hikâyeyi Hıristiyan geleneklerine uyarlamış ve bilge kişinin din adamı olduğunu kaydetmişler, daha fazla ibadet etmek isteyen keşiş ve papazların geceleri ayakta kalmak için kahve içtiklerini, hatta diğer Arap şehirlerine de Hıristiyan din adamları tarafından yayıldığını ileri sürmüşlerdir (Heise, 2001: 14; Wild, 2007: 49). Hikâyeyi İslâmî geleneğe uyduran, ama daha objektif oldukları anlaşılan Doğulu ve Müslüman araştırmacılar ise, çobanın görüştüğü kişinin Şazilî tarikatı şeyhi olduğunu belirtmişlerdir. Bu versiyona göre Şeyh Şazilî’nin keşfetmesinin ardından kahve, gerek şeyh gerekse müritleri için vazgeçilmez  bir tutku oluvermiştir. Bu görüş Batılı bilim çevrelerinde de genel olarak muteberdir.

• 40 yıllık hatrın 500 yıllık tarihi
• Bir fincan kahvenin 500 yıllık hatırı vardır
• Bol köpüklü bir tarih
• Kahvenin 500 yıllık hatırı vardır
• Kahveyi İstanbul'a ilk hacılar taşımış
• Türk Kahvesi