Sovyet Mutfak Sanatı - Yemek ve Hasret Anıları

1910’lar: Çarların Son Günleri

Annemin misafirleri gelecek.

Temmuz ayının bu bunaltıcı sıcak dalgasında, annemin Queens’teki küçük dairesine abartılı bir çarlık dönemi akşam yemeği için sekiz kişinin gelmesine sadece birkaç saat kalmış. Fakat annemin mutfağı inşaat alanı gibi. Evyenin içinde dengesiz tencere kuleleri var; mutfak robotuyla blender koro halinde homurdanıyor. Annemin yeşil granit taklidi tezgâhının üstünde, parlak bir kâsede duran gözenekli mayalı hamur tuhaf bir şekilde canlı görünüyor. Hamurun nefes aldığından eminim. Moralini hiç bozmayan annem bir yandan karıştırıyor, kavuruyor, bir yandan MSNBC’de Chris Matthews’a göz atıyor, bir yandan da telsiz telefonda çene çalıyor. Şu an, turuncu Hint işi elbisesiyle, aynı anda bir sürü işi halleden tombul bir modern zaman cinine benziyor.

Kendimi bildim bileli annem böyle, telefonu çenesinin altına sıkıştırmış halde yemek pişirir. Elbette ben çocukken, yetmişlerde Brejnev’in Moskovası’nda “abartılı bir çarlık dönemi akşam yemeği” alaycı kahkahalar atılmasına sebep olurdu. Üstelik Nuh nebiden kalma siyah Sovyet telefonumuzun kordonu öyle haince kıvrılıp bükülmüştü ki, bir keresinde annemin kuzulu pilav tabağını annemle babamın karmakarışık yiyip içme, yatıp uyuma ve eğlenme alanlarındaki üçayaklı alçak sehpaya götürürken kordona takılıp düşmüştüm.

Şu anda, eski göçmen arkadaşlarından biri annemin kulağını kültürel dedikodularla doldururken, o pilav sahnesi sinemaya özgü bir ağır çekimde gözümde canlanıyor. Sarı pilav Ermeni halımızın üstüne çağlayan gibi dökülüyor. İki aylık yavru köpeğim Biddy aç gözlülükle her bir tanenin üstüne atılıyor ve kuzu yağına alerjik bir tepki verip gözleriyle dili bir anda şişiyor. Biddy’nin ölmesinden korkup bağırarak ağlıyorum. Babam telefon alışkanlıkları yüzünden annemi bir güzel haşlıyor.

Annem bu faciayı o bildik doğal yeteneğiyle, çatlaklıkla ve azimle savuşturmayı başarmıştı. Misafirler –yanlarında fazladan dört çakırkeyif yoldaşla birlikte– geldiklerinde, sosiski dediğimiz, bir kilo kadar proleter sosisinden lezzetli bir yemek uydurmuştu. Sosisleri çiçek şeklinde kesmiş, tavada pişirince kesilen yerleri açılmış, üstüne de yumurta kırmıştı. İcat ettiği yemek, o gözden düşmüş kapitalist çeşnisi ketçapın kan kırmızı kışkırtıcı şeritleri altında sofraya kondu. Tatlı olarak, annemin aynı şekilde uyduruverdiği elmalı keki vardı. Tatlıya, “elmalı çat kapı misafir tatlısı” adını koydu.

Misafir! Moskova’nın göbeğindeki apartman dairemizin olsun, 1974’te yerleştiğimiz Philadelphia’daki kutu gibi küçük göçmen evimizin olsun, kapısını çalmayı hiç kesmediler. Annemin şimdi oturduğu New York’taki evini de doldurup taşırıyorlar, kurulup haftalarca kalıyorlar, evde ne varsa yiyip bitiriyorlar, para ve kitap ödünç alıyorlar. Arada bir Google’da “kompülsif misafirperverlik sendromu ”nu araştırıyorum. Fakat bunun bir tedavisi yok. “İstenmeyen misafir, Tatar istilasından beterdir” atasözü anneme uygun değil. Annemin ana evi de tıpkı böyleymiş, kız kardeşleri daha da beter.

Ancak bu akşamki yemek farklı. Klasik Rus mutfağına veda edişimizi temsil edecek. Romalı bir âlim ve hiciv ustasından şakayla karışık yaptığım alıntıdan –“yemek konuklarının sayısı Üç Güzeller’den çok, Musalar’dan2 az olmalı”– sonra, annem böyle önemli bir toplantı için davetli sayısını sekiz kişiyle sınırlamaya razı oldu. Annemin kültüre duyduğu dine benzer hürmet, misafir tutkusuna baskındır. O kim oluyor ki eski âlimlerin görüşlerine katılmasın?

Ve böylece, Queens’te bu yakıcı ve kavurucu akşamüstünde, hayalimizdeki 1910’ların Rusyası’nın –artistik bir tabirle Rusya ’nın Gümüş Dönemi’nin– gözden düşmüş yemeklerini yapmak için ter döküyoruz. Bu akşam, Moskova yemek sanatının şatafatlı yıllarına bir selam ve veda olacak. 20. yüzyılın başında filizlenen ve 1917’de Devrim, Rus mutfağı ile kültürünü Sovyet mutfağı ve kültürüne –tanıyıp bildiğimiz tek haline– dönüştürdüğünde ansızın ortadan kaybolan bir yemek kültürüne bir övgü ve selam gecesi.

Annemle o akşamı hafife almadık.

Günlerdir dinlendirdiğim yaban turbu ve limon votkaları kesme kristal karaflarda soğuyor. Havyar ışıldıyor. Hatta saçma bir zahmete girip, artık çoğu kez sadece toplu üretilip hazır alınmasına rağmen, esmer ekmekten fermente edilerek yapılan folklorik içkimiz kvass’ı bile kendimiz yaptık. Kim bilir? Ecdadımızın yemekleriyle bütünleşmenin yanında, belki de bu mutfak yolculuğumuzda sahiden iyi yemek yemek için bizim son fırsatımızdır bu.
“Tatlısu gelinciği ciğeri; ciğeri ne yapacağız?” Annem sonunda telefonu kapatıp sızlanıyor.

Bir sürü şey rendelemekten parmaklarının üstünü nasıl kötü sıyırdığını fark edip, tatlısu morina familyasının asil bir üyesi olan ve Devrim öncesinin boğazına düşkün Rusları tarafından fetişleştirilmiş tatlısu gelinciğinin Jackson Heights’ta hiçbir yerde bulunmayacağını söylüyorum. Hüsranla içini çekiyor. Pragmatikliğim annemin hayallerini ve planlarını her zamanki gibi engelliyor. Kurutulmuş mersin balığı sırtı demek olan viziga’dan bahsetmeyelim bile. Tatlısu gelinciği ciğeri çarlık döneminin “foie gras”sıdır [kaz ciğeri], viziga da köpekbalığı yüzgeci. Bunlardan birini bu civarlarda bulabilme şansımız? Az bile diyemem, sıfır.

Fakat gene de ilerleme kaydettik.

Kızdırılmış tereyağında çıtır beyin kızartması denemeleri harika sonuç veriyor. Annemin mutfağının haline, tıklım tıkış kitap dolu dairesinin loş dağınıklığına rağmen yemek masası çok güzel oldu. Antika görünümlü, çiçek desenli masa örtüsünün üstüne kristal kadehler pek yaraştı. Buenos Aires’te bir bit pazarında bulduğum art nouveau sürahinin içindeki soluk mavi ortancalar yüzyıl sonuna has incelikli bir zenginlik katıyor.

İki blok ötedeki evimden getirdiğim plastik kapları ve şişeleri çıkarıyorum. Annemin mutfağı iki aşçı alamayacak kadar küçük ve bir asilzade evinin süpürge dolabından daha dar olduğundan kvass’ı önceden yapmış, bu zamana ait olmayan dondurulmuş balığın garnitürlerini ve botvinya denen sebze çorbasını hazırlamıştım. Votkaların hazırlanması ve yarım kilo ev yapımı krokanlı yemişle dolu derin bir tarihi anlamla yüklenmiş Guriyev kaşası tatlısının yapılması da bana aitti. Ana yemek ile zakuski dediğimiz meze çeşitleriyse annemin sorumluluğunda.

Saate bir göz atıp nefesini tutuyor annem. “Kulebyaka [turta] hamuru! Baksana hamura!”, bakıyorum. Hâlâ kabarıyor, hâlâ kabarcıklanıyor. Havasını almak için üstüne vuruyorum; mayalı hamur kokusu burun deliklerimi gıdıklayıp bir anlığına kolektif bir anıyı uyandırıyor. Ya da bana aktarılan bir anının anısını. Hamurdan bir çimdik koparıp bakması için anneme veriyorum. “Yemek kitapları yazan sensin” der gibi omuz silkiyor.

Fakat kulebyakanın annemin sorumluluğunda olmasından memnunum. Bu balığı bol Rus turtası bu geceki ziyafetin ana yemeği olacak.

• Sovyet Mutfak Sanatı
• Sovyet mutfak kültüründen renkli anılar