Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı

PAYLAŞ
YORUM YAZ
Kitap Akrabalıkları

Lübnan mutfağı İlkçağ’dan beri hepsi de birbirinden lezzetli çeşit çeşit yemekle zenginleşmiştir. Meze, fettuş, mütebbel, kibbe ve dolmalarıyla, bayram yemekleri ve tatlılarıyla, güneşin ve gönlün mutfağı olan şık ve zarif Lübnan mutfağında koca bir yaşama sanatı dile gelir.
Andrée Maalouf ve Karim Haïdar, yaklaşık yüz tarifle yeniden hatırlanan bu yemek kültürü mirasını gözlerimizin önüne seriyor: Domatesli kırmızı  mercimek çorbası, kişnişli ahtapot salatası, baharatlı kuzulu pilâv, ayva reçelli hellim tava, kabak kibbe, arak’lı armut, güllü dondurma...
Yemek tutkunu bir kadının becerisi genç bir şefin yaratıcılığı ve yeteneğiyle buluşunca ortaya büyük Lübnan geleneğinden miras, yaşayan, samimi ve yaratıcı bir mutfak kültürü çıkıyor.

Ülkesinden ayrılanlar için, ünlü bir deyişi biraz değiştirerek söylemeye kalkışacak olursam, her şey unutulduğunda başlangıçtaki kültürden geriye kalan şey mutfak kültürüdür. Bütün göçmen halklar bunu yaşamıştır, özellikle de onyıllardır dünyaya yayılmış, çoğunlukla adını değiştirmiş, dilini unutmuş, tarihsel ve toplumsal nirengi noktalarını kaybetmiş Lübnanlılar yaşamıştır bunu. Sadece mutfak kültürü devam etmiştir kuşaktan kuşağa. Sağ kalmanın da ötesinde, bu mutfak kültürü yayılmıştır, Paris’e, Londra’ya, Rio, Montreal ve New York’a, Cidde, Dubai ya da Kudüs’e doğru, siyasal sınırları ve uygarlık alanlarını kesinkes yok sayarak. Öyle ki bu küçücük, kırılgan, dayanıksız ülke –sadece ve sadece tek bir alanda!– saygı duyulan, egemen, neredeyse imparatorlara özgü bir “güç” haline gelmiştir. Böylece modern Lübnanlılar, antik Fenikelilerin, silahlardan ziyade kurnazlıkla fethetmeyi tercih eden, bu yüzden de oldum olası küçümsenen o son derece kadınsı halkın marifetlerini tekrarlamıştır bir bakıma.

Tarihin kötü muamele ettiği bu ulusun evlatları için bu kadar dikkat çekici bir yayılma, meşru bir gurur konusu olmuştur zorunlu olarak. Ama beraberinde bir soru işareti de getirmiştir: Doğduğu toprakları terk edip dünya sofralarına oturan Lübnan mutfağı, başkalarının damak tatlarına ve başka duyarlıklara açılırken kendi kimliğini korumayı becerebilecek midir? Bu soruyu soruyoruz, çünkü Lübnan mutfağı tekrara dayalı, hatta törensel nitelikte bir mutfaktır. Yeni bir lokantaya gittiğinizde, ilk değerlendirme ölçütü, yeri doldurulamaz olan humustan –süslemesi, tadı, kıvamı...– başlayarak, Lübnan yemeklerinin simgesi olmuş birkaç yemeğin nasıl hazırlandığıdır. Yenilik yapmaya, alışkanlıkları sarsmaya çalışanlar çoğunlukla akıntıya kürek çekmek zorundadır. Andrée ile Karim arasındaki konuşmalar sırasında, sessiz suskun, yanlarında bulunduğum için, bu endişelerin kitabın tasarlanmasından itibaren bütün hazırlıklar boyunca mevcut olduğuna tanıklık edebilirim. Gelenekten sapmadan nasıl yenilik getirmeli? Yaratıcılığı boğmadan mirası nasıl korumalı? Annelerin ninelerin sözünü, evlatlarımıza yolunu şaşırtmadan, dünyanın geri kalanı tarafından da anlaşılarak, nasıl aktarmalı? Bir başka deyişle, geçmişe saygısızlık etmeden geleceğe nasıl saygı göstermeli (ya da tam tersi)? Bugün her yerde, her alanda sorulan sorular bunlar. Ama hiçbir yerde yanıtlar bu kadar rahatlatıcı değil. Ne de bu kadar leziz.

Amin Maalouf

* E-posta adresiniz hiç kimseyle paylaşılmayacaktır.